年入106億,快上市的海底撈還能保持“服務(wù)神話”嗎?

一舉一動(dòng)備受整個(gè)餐飲行業(yè)關(guān)注的“火鍋界一哥”海底撈，要準(zhǔn)備上市了。

5月17日晚，海底撈國(guó)際控股在港交所遞交上市申請(qǐng)。就在一個(gè)月前，海底撈還在否認(rèn)上市計(jì)劃。

從2011年開(kāi)始，有關(guān)海底撈上市的傳聞一直沒(méi)有斷過(guò)，但陸續(xù)被海底撈否認(rèn)。與之相關(guān)的幾家企業(yè)則先后進(jìn)入了資本市場(chǎng)。2016年，海底撈旗下的獨(dú)家底料供應(yīng)商頤海在港交所上市；2017年，海底撈旗下冒菜品牌“U鼎冒菜”新三板上市。此外，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呷哺呷哺早在2014 年底就已在香港上市。

即使你沒(méi)有吃過(guò)海底撈，也一定在江湖上聽(tīng)過(guò)它的傳說(shuō)。被譽(yù)為是“地球人拒絕不了的”貼心服務(wù)，被廣為傳播的讓員工死心塌地不離職的各種關(guān)懷事跡，從8000元起步資金開(kāi)始的創(chuàng)始人打拼經(jīng)歷，都讓海底撈頗具傳奇色彩。

年入106億，日均1500人就餐

招股說(shuō)明書(shū)中，我們可以看到海底撈最新的綜合情況。

1.穩(wěn)坐中餐品牌頭把交椅

從營(yíng)收情況來(lái)看，2017年海底撈營(yíng)收總額是106.37億元，是中國(guó)國(guó)內(nèi)首家營(yíng)收超百億的餐飲企業(yè)。

其收益由2015年的57.57億元增至2016年的78.08億元，并進(jìn)一步增至2017年的106.37億元；年度利潤(rùn)由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為70.5%。凈利潤(rùn)增速為營(yíng)業(yè)收入增速的兩倍，可以看出海底撈仍在快速發(fā)展階段。

圖自海底撈官方微博

根據(jù)招股書(shū)，按收入計(jì)算，海底撈在2015年、2016年和2017年都在國(guó)內(nèi)中式餐飲市場(chǎng)排名第一，三年穩(wěn)坐餐飲頭把交椅。2017年海底撈在中國(guó)火鍋業(yè)市場(chǎng)占有率排名第一，但由于市場(chǎng)高度分散，比例僅有2.2%。

收入構(gòu)成方面，主要收入來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)、外賣(mài)業(yè)務(wù)及銷(xiāo)售調(diào)味料及食材，雖然海底撈這幾年在大力推廣外賣(mài)服務(wù)，但其中絕大部分收入來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)，2017年所占比例達(dá)到97.6%。

2.門(mén)店數(shù)量迅速增加，二線城市是主戰(zhàn)場(chǎng)

海底撈的全球門(mén)店數(shù)量正在迅速增長(zhǎng)，2015年為112家，2017年為273家。預(yù)計(jì)上市時(shí)海底撈門(mén)店數(shù)量將達(dá)到320家，其中包括中國(guó)內(nèi)地的296家餐廳以及24家位于臺(tái)灣、香港及海外在新加坡、韓國(guó)、日本及美國(guó)的餐廳。

2018年海底撈預(yù)計(jì)將開(kāi)設(shè)180家~220家新門(mén)店。門(mén)店的迅速擴(kuò)張帶來(lái)了巨額的流動(dòng)負(fù)債，這可能是海底撈選擇上市的原因之一。2015年至2017年三年，海底撈的流動(dòng)負(fù)債凈額分別是6040萬(wàn)元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個(gè)數(shù)字達(dá)到14.42億元。

從門(mén)店的區(qū)域分布上來(lái)看，二線城市是海底撈的主要戰(zhàn)場(chǎng)。2017年海底撈一線城市門(mén)店數(shù)量為65家，營(yíng)業(yè)收入為29.59億元；二線城市門(mén)店數(shù)量為120家，營(yíng)收收入為52.3億元；三線及以下城市門(mén)店數(shù)量為69家，營(yíng)收收入為15.18億元。

2017年海底撈的客流量超過(guò)1.03億人次。在中國(guó)內(nèi)地，每家門(mén)店每天平均有近1500人次前來(lái)用餐。

3.員工成本投入多

海底撈火鍋究竟好不好吃意見(jiàn)或難統(tǒng)一，其高品質(zhì)的服務(wù)應(yīng)該是有目共睹，但這種“你學(xué)不會(huì)”的成本也十分高昂。

招股書(shū)顯示，海底撈將收入的近三成用在員工成本上。2015年-2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%，以及29.3%。

目前海底撈總員工人數(shù)約5萬(wàn)人，排除董事薪酬等其他因素，員工的年平均薪酬約為6萬(wàn)元。根據(jù)沙利文報(bào)告，海底撈認(rèn)為自己的員工在所有中式餐飲企業(yè)中享有業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的薪酬。

從小麻辣燙店到“火鍋一哥”

根據(jù)招股書(shū)，海底撈的控股股東為張勇和舒萍夫婦，包括旗下控制企業(yè)合計(jì)持股62.7%。

海底撈的創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)張勇，花了24年時(shí)間，從一家小麻辣燙店起步，做到了如今經(jīng)營(yíng)中國(guó)最受歡迎連鎖火鍋店的程度。張勇、舒萍夫婦還曾以23億元財(cái)富位列2012胡潤(rùn)百富榜第758位。

圖自海底撈官方微博

幾年前，張勇曾公開(kāi)談起自己的創(chuàng)業(yè)史，總結(jié)了海底撈的管理秘訣：

海底撈的戰(zhàn)略目標(biāo)很清晰——保障顧客滿意度，以達(dá)到品牌建設(shè)的目的；核心思想——用雙手改變命運(yùn)；人員安排——輪崗，而不是一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，這樣方便以后升遷；組織結(jié)構(gòu)——盡可能地下傾。

“在海底撈公司，從管理層到普通員工，都擁有超過(guò)一般餐飲店員工所能得到的權(quán)力：200萬(wàn)以下的開(kāi)支，副總可以簽字；100萬(wàn)以下的開(kāi)支，大區(qū)經(jīng)理可以審批；而30萬(wàn)元以下的開(kāi)支，各個(gè)分店的店長(zhǎng)就可以做主。就連普通的一線員工，也有一定權(quán)限：他們可以贈(zèng)送水果盤(pán)或者零食；如果客人提出不滿，他們還可以直接打折，甚至免單�！睆堄抡f(shuō)。

海底撈的服務(wù)“魔咒”

的確，說(shuō)起海底撈，“服務(wù)”是一個(gè)繞不過(guò)的關(guān)鍵詞，在網(wǎng)上甚至有人調(diào)侃其細(xì)致程度為“是地球人就拒絕不了”。

海底撈在招股文件中也對(duì)此大加著墨，提及其餐廳為等候區(qū)顧客免費(fèi)提供美甲、擦鞋服務(wù)等。沙利文報(bào)告顯示，在海底撈就餐的人有99.3%滿意而歸，有98.2%會(huì)再次就餐。

不過(guò)，上市后利潤(rùn)承壓的海底撈還能保持“服務(wù)神話”嗎？

招股書(shū)在“風(fēng)險(xiǎn)因素”一欄，海底撈指出，“倘我們的用餐體驗(yàn)質(zhì)量下降，我們的餐廳或無(wú)法持續(xù)成功�！辈⒘谐鲆韵虏焕�因素：服務(wù)質(zhì)量下降；無(wú)法開(kāi)拓及引入受顧客歡迎的新服務(wù)；無(wú)法滿足顧客需求以及消費(fèi)者口味和喜好變化……

招股書(shū)還提到：2017年8月25日，有媒體曝出海底撈北京兩家分店運(yùn)營(yíng)存衛(wèi)生問(wèn)題，視頻中廚房出現(xiàn)老鼠、沾有油性食物殘?jiān)�的洗碗機(jī)等畫(huà)面極具沖擊力。該事件在當(dāng)時(shí)引起大范圍討論，應(yīng)該是近年來(lái)海底撈最大的危機(jī)。

海底撈衛(wèi)生透明度在餐飲業(yè)算是比較高的，官網(wǎng)自2014年12月10日，會(huì)定期公布食品衛(wèi)生問(wèn)題。據(jù)《21CBR》統(tǒng)計(jì)，海底撈在2015年公布了6起食品衛(wèi)生問(wèn)題，2016年10起，2017年官網(wǎng)公布加上媒體曝出的，共8起。

2015年6月，海底撈公布的食品衛(wèi)生問(wèn)題

2017年8月媒體對(duì)海底撈“老鼠門(mén)”事件曝光是個(gè)分水嶺，自此以后官網(wǎng)不再于每月1日，定期公布“衛(wèi)生問(wèn)題”。事實(shí)上，官網(wǎng)頁(yè)面顯示，這些公告閱讀量從數(shù)百到幾千不等，并未被消費(fèi)者注意到，更像是內(nèi)部通告。

暫停發(fā)布這種“圖文并茂”的衛(wèi)生問(wèn)題公告，很大可能是避免問(wèn)題擴(kuò)大化。社交媒體時(shí)代，服務(wù)“封神”的海底撈也被置于放大鏡下，每一個(gè)危機(jī)事件會(huì)吸引更多的消費(fèi)者關(guān)注，相應(yīng)地危機(jī)影響力也會(huì)數(shù)倍擴(kuò)大。

服務(wù)是海底撈頭上的“王冠”，也是 “枷鎖”。上了市、有資本助力的海底撈還會(huì)是那個(gè)味兒?jiǎn)幔科诖�海底撈火鍋的食品、服�?wù)依舊保持高質(zhì)量。