不起眼的街邊餐館，月流水90萬(wàn)，如何一步步干掉了品牌餐廳打造出自己的品牌

這是一個(gè)真實(shí)的案例，也許對(duì)您做線下店，有很高的參考價(jià)值。

我們公司樓下，有一家自助餐店，火的一塌糊涂，干掉了田老師，好適口，慶豐包子鋪，東北菜館....

大概200平米的店，每天接客1000人，5-6個(gè)員工，人均消費(fèi)30元，每日流水3萬(wàn)以上，月流水90萬(wàn)，大概利潤(rùn)率40%以上，也就是純利潤(rùn)36萬(wàn)。

這個(gè)成績(jī)，不錯(cuò)了吧。

這是一家“自助家庭快餐”的餐館。

區(qū)別于傳統(tǒng)檔口外賣，人均單次消費(fèi)30元。

我仔細(xì)觀察一段時(shí)間，并且找到了它們火爆的真正原因，現(xiàn)在我準(zhǔn)備分享給你。（先說(shuō)好，我沒打廣告）

1、精準(zhǔn)定位，先勝后戰(zhàn)

這家餐廳，位于辦公樓和小區(qū)樓下，每天擁有固定的人群，但是樓下餐飲大概20多家，在定位上，抓住了“快”的特點(diǎn)，比如：去山西面館，貌似要等20分鐘，價(jià)格20元，環(huán)境差；去沙縣小吃，消費(fèi)30元，但是口感一般；去東北菜館、湖南菜館，不符合上班族。

消費(fèi)者的訴求，就是“快速吃完飯”，不愿意等待。

所以，定位上非常精準(zhǔn)，包括了人群X價(jià)格X環(huán)境X服務(wù)。

2、產(chǎn)品服務(wù)，創(chuàng)新組合

消費(fèi)者看到的，都產(chǎn)品。包括了環(huán)境X食材X廣告X餐桌....

這家店面，采用的是現(xiàn)代餐館的裝修風(fēng)格，其實(shí)是大食堂升級(jí)嘛，裝修成本并不高，另外采用的是中央廚房，2個(gè)廚師，大概有15道菜，葷素都有，腦補(bǔ)一下大學(xué)食堂，環(huán)境看下方。

從產(chǎn)品角度，為啥消費(fèi)者不去隔壁，而是選擇他家：一是、價(jià)格差不多、環(huán)境好很多；二是、不用等待，進(jìn)去就吃，吃完就走；三是、品類多，并且主打家庭味風(fēng)格；四是、主打產(chǎn)品是大米，大米確實(shí)口感很好；

看完這四條，其實(shí)就是學(xué)校食堂升級(jí)版，不過(guò)加上了現(xiàn)代餐館的風(fēng)格。

所以，記住：新的組合，就是新的創(chuàng)新。

其實(shí)，這家餐館，菜的味道很一般，米飯確實(shí)很好，為啥每天那么多人去吃呢？它到底做對(duì)了什么，接著看下文。

3、店面設(shè)計(jì)

如果說(shuō)，街邊馬路是商場(chǎng)，那么你的店面就是“貨架”，尤其是餐飲店，憑啥消費(fèi)者要去你家。

記住兩條原理：

第一條：街道是商場(chǎng)，店面是貨架。

第二條：廣告牌，就是超級(jí)廣告位。

早餐、中餐、晚餐，都來(lái)吃，并且強(qiáng)調(diào)核心賣點(diǎn)“米飯專家”，用一句話來(lái)描述這家店“這是一家主打米飯好吃的自助餐館”。從品牌命名、品牌設(shè)計(jì)、全媒體應(yīng)用角度，只能說(shuō)是及格。不足在于，沒有去強(qiáng)化“專家”的概念，“家庭”的概念，缺乏品牌卡通人物，缺乏消費(fèi)者能傳播的口語(yǔ)，店內(nèi)缺乏媒體的應(yīng)用等等。

店面的設(shè)計(jì)，決定用戶是否進(jìn)入，店面本身就是媒體，要實(shí)現(xiàn)自動(dòng)說(shuō)明，自動(dòng)售賣的效果，總有些餐館老板，天天想著引流，到處去找客戶...這是最不合格的餐飲人。

其實(shí)，線下店面，地理位置X店面設(shè)計(jì)，才是決定客流的關(guān)鍵。

西方紅營(yíng)銷戰(zhàn)略，判斷一個(gè)店面流量行不行，有兩條原則：

第一條：三十米之外，用戶能捕捉信息源。

第二條：三米之外，招牌能打動(dòng)用戶且進(jìn)店。

顯然，優(yōu)優(yōu)稻香這個(gè)餐館，門面上設(shè)計(jì)，還需要提升。

4、服務(wù)與組織

這讓我想起了盒馬鮮生的模式，每個(gè)店人數(shù)固定，標(biāo)準(zhǔn)化，流程化，而且自負(fù)盈虧。這家餐館，從你開始進(jìn)門，其實(shí)就是在走流水線，這樣大大降低了運(yùn)營(yíng)成本，據(jù)我了解，它們只做直營(yíng)，管理模式上，模仿海里撈，把員工工齡、績(jī)效、分紅掛鉤，采用師徒值方式，保證服務(wù)質(zhì)量，這個(gè)話題，就不在這里展開討論了。

5、鎖客和復(fù)購(gòu)

餐飲鎖客，一般都是充值送優(yōu)惠啥的，這個(gè)店推出了“充值200減60活動(dòng)”，其實(shí)還是挺有誘惑力的，不過(guò)好像并不擅長(zhǎng)這個(gè)，也是這家店的軟肋。

關(guān)于復(fù)購(gòu)，其實(shí)核心在于“曉之以理，動(dòng)之以情，誘之以利”，但是核心，還是產(chǎn)品做到極致，服務(wù)做到極致，我想這也是這家餐廳未來(lái)需要加強(qiáng)的地方。

貌似，現(xiàn)在北京已有20家連鎖店，商業(yè)模式看來(lái)以跑通。

最后，再補(bǔ)充一點(diǎn)，餐館經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)是“以最小的成本和風(fēng)險(xiǎn)，獲得更大的利潤(rùn)。”，所有的動(dòng)作，都要圍繞成本降低，服務(wù)提升展開。

看似簡(jiǎn)單的餐館，其實(shí)背后都是學(xué)問(wèn)。

我建議，每個(gè)做餐館的朋友，都應(yīng)該認(rèn)真去思考，怎么提升自己的品牌價(jià)值，追求“客戶買我單，還給我傳美名。”的效果。

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