餐飲店想做大，應該加盟or還是自己做品牌？

@我是一名90后，從一個餐飲小白開始，到現在開了三家中式快餐炒菜店，三家店都是開在寫字樓的美食城檔口里面。

整體的效益都還算比較好，因為我自己也比較關注一些餐飲行業的動態，了解行業趨勢，現在感覺自己對餐飲的了解和認知一直在變化。自己現在這種經營模式是餐飲里面最傳統的模式，感覺隨時都會被淘汰，沒有任何優勢和壁壘。現在遇到問題是，我很想做一家比較有產品技術優勢和品牌優勢的單品，易操作化的這種店。應該先去市場上找產品，自己慢慢做，還是應該加盟一個有品牌實力的加盟店？以及如果我要想做品牌，應該怎么去做？

解答一：我覺得作為一個90后，能開三家檔口店，能把三家店干下來，說明是個人物。

先講講其他人的例子，有一個干燒烤店的大哥，這燒烤店本來是別人來管，他盤過來之后，幾個月就把流水做到單月130萬往上。

他怎么做的呢？

第一件事，他發現燒烤很少一個人吃的，但是好幾個人來吃，很多開車的。所以他把路邊所有公共的車位都租下來，然后到我飯店來吃飯的話，免費停車。

第二件事，在店里邊陪人吃了好幾個月的飯，所有周邊來的人，挨桌陪人請吃飯，跟人聊天。然后還送菜、發打折卡。這樣一家餐飲店，只要把附近人攏住，生命線就斷不了。所以他每天就發卡請人吃飯，導致所有人來了之后，都覺得自己認識老板。

然后鼓勵服務員浪費，送的粥喝完了，不要考慮省一碗，再給人盛滿了端過去。

就這樣就直接營收翻番，這是餐飲最核心的，最基礎的東西，你能把幾家檔口店開起來，說明你懂，懂這個就保證你活得了。

現在所有的創新，以單品為基礎去打爆款，是因為他在傳統那一套的時候玩起來，不論是供應鏈，還是管理能力，都玩不轉。他必須走相對快餐的單品邏輯，并不是說老東西一定要被淘汰。

年輕人想要進餐飲行業，考慮的是怎么樣簡化供應鏈，怎么樣打造爆款，怎么樣相對容易傳播，只有單品比較符合他們現在的能力，所以才去做單品。你把這事想通，你就發現坦坦然然的，你能在傳統餐飲里邊活下來，說明你是個人物，你要想玩這些單品的話，你也比他們更有優勢。你比如說在相對于管個幾十人，你比他們有經驗。盤供應鏈，怎么買菜、怎么買肉，你比他們有經驗。

解答二：

所謂檔口店，它更多意義上的可能是那種大的美食城，或者是那種地下餐廳，它就是一個小檔口，他可能身邊的也都是有賣餃子，有賣蓋飯的，有賣這種麻辣燙的，他只是其中的一個小攤位。

基于剛才他那個問題，他現在遇到了一個瓶頸，就是應不應該自己做一個餐飲品牌的線下的堂食店。

所以我覺得是這樣，如果你真得從一個檔口過渡一個堂食的話，就應該提供更好的就餐環境。然后你讓每個進店的人都說，老板我認識，可能是能夠提高復購的，而且讓他覺得他是主人，他在這兒是有特權的，所以這些都是一些營銷和服務的手段。

一個檔口變換成堂食之后，你就要必須計算一個事兒，就是你的平效和人效，很多的現在餐飲為什么堂食很難生存下去，因為平效和人效沒算好。比如說你一個店可能60~80平米，但是你的服務員過于多，或者你服務員管理不善，他沒有服務意識，做不到剛才我說那些東西，這是培訓的問題。

第二是你的后廚空間如何最大化的利用，我見了很多的餐飲人都跟我說，其實真正的價值在后廚的效率高，才能帶動前廳，后廚的效率低就帶動不了前廳。這是一個做檔口的人深刻能夠體會到。因為出餐效率決定了客單價和翻臺率，所以在這一塊我覺得他做檔口是有一定優勢的。

回歸到他那個問題，他現在是加盟別人一個品牌，還是自己做一個品牌，我反而建議他自己做一個品牌，因為他已經知道如何去經營一個線下門店了，他只是可能除了經營好一個檔口，我別的不會，所以在這個基礎上你就應該補補那不會的東西。

其實這塊后續也沒什么太多的，無非就是以前你可能在一個線下美食城，你不需要考慮獲客的問題，現在你可能得自己去搞這種獲客，發傳單、地推或者留客戶搞活動什么的。

第二是你原來不需要那種前廳服務員，現在可能你得需要有管理的問題了，比如說一個好的店，一看就知道這事能不能成。

還有就是同樣在做餐飲的時候，原來你可能是做家常菜的，現在我倒是覺得你應該重點研發一些有特色、可傳播的爆款菜。

你得先做到是，如何通過一個爆款菜，讓別人口碑相傳。所以現在中小餐飲必須要搞出自己的特色，這個特色可能是在菜上，可能是在服務上，可能是在裝修上，可能是在其它的地方，但一定是一個可視化的特色。

如果你做品牌，你必須要知道和了解，如果你學不懂的話，你就找這么樣一個合伙人。

但是我也見過另外一種情況。我認識一大哥，他在北京開了20多家直營的便利店，每家都挺賺錢的，但是大哥不懂管理，不懂別人怎么玩的。他干了一件事，他在開了20多家自己的店之后，加盟了一個全家，他就知道原來同行都這么玩，我跟同行的區別在于什么？同行的優勢是什么？劣勢什么？

如果你是抱著這樣一個心態去加盟一個品牌的話，我覺得可行，如果你專門是我以前干過三個檔口，我現在還要再加盟一個品牌的話，你干這三個檔口，你就浪費了青春，浪費了時間。