餐飲店想做大，應(yīng)該加盟or還是自己做品牌？

@我是一名90后，從一個(gè)餐飲小白開始，到現(xiàn)在開了三家中式快餐炒菜店，三家店都是開在寫字樓的美食城檔口里面。

整體的效益都還算比較好，因?yàn)槲易约阂脖容^關(guān)注一些餐飲行業(yè)的動(dòng)態(tài)，了解行業(yè)趨勢，現(xiàn)在感覺自己對餐飲的了解和認(rèn)知一直在變化。自己現(xiàn)在這種經(jīng)營模式是餐飲里面最傳統(tǒng)的模式，感覺隨時(shí)都會(huì)被淘汰，沒有任何優(yōu)勢和壁壘。現(xiàn)在遇到問題是，我很想做一家比較有產(chǎn)品技術(shù)優(yōu)勢和品牌優(yōu)勢的單品，易操作化的這種店。應(yīng)該先去市場上找產(chǎn)品，自己慢慢做，還是應(yīng)該加盟一個(gè)有品牌實(shí)力的加盟店？以及如果我要想做品牌，應(yīng)該怎么去做？

解答一：我覺得作為一個(gè)90后，能開三家檔口店，能把三家店干下來，說明是個(gè)人物。

先講講其他人的例子，有一個(gè)干燒烤店的大哥，這燒烤店本來是別人來管，他盤過來之后，幾個(gè)月就把流水做到單月130萬往上。

他怎么做的呢？

第一件事，他發(fā)現(xiàn)燒烤很少一個(gè)人吃的，但是好幾個(gè)人來吃，很多開車的。所以他把路邊所有公共的車位都租下來，然后到我飯店來吃飯的話，免費(fèi)停車。

第二件事，在店里邊陪人吃了好幾個(gè)月的飯，所有周邊來的人，挨桌陪人請吃飯，跟人聊天。然后還送菜、發(fā)打折卡。這樣一家餐飲店，只要把附近人攏住，生命線就斷不了。所以他每天就發(fā)卡請人吃飯，導(dǎo)致所有人來了之后，都覺得自己認(rèn)識老板。

然后鼓勵(lì)服務(wù)員浪費(fèi)，送的粥喝完了，不要考慮省一碗，再給人盛滿了端過去。

就這樣就直接營收翻番，這是餐飲最核心的，最基礎(chǔ)的東西，你能把幾家檔口店開起來，說明你懂，懂這個(gè)就保證你活得了。

現(xiàn)在所有的創(chuàng)新，以單品為基礎(chǔ)去打爆款，是因?yàn)樗�在傳統(tǒng)那一套的時(shí)候玩起來，不論是供應(yīng)鏈，還是管理能力，都玩不轉(zhuǎn)。他必須走相對快餐的單品邏輯，并不是說老東西一定要被淘汰。

年輕人想要進(jìn)餐飲行業(yè)，考慮的是怎么樣簡化供應(yīng)鏈，怎么樣打造爆款，怎么樣相對容易傳播，只有單品比較符合他們現(xiàn)在的能力，所以才去做單品。你把這事想通，你就發(fā)現(xiàn)坦坦然然的，你能在傳統(tǒng)餐飲里邊活下來，說明你是個(gè)人物，你要想玩這些單品的話，你也比他們更有優(yōu)勢。你比如說在相對于管個(gè)幾十人，你比他們有經(jīng)驗(yàn)。盤供應(yīng)鏈，怎么買菜、怎么買肉，你比他們有經(jīng)驗(yàn)。

解答二：

所謂檔口店，它更多意義上的可能是那種大的美食城，或者是那種地下餐廳，它就是一個(gè)小檔口，他可能身邊的也都是有賣餃子，有賣蓋飯的，有賣這種麻辣燙的，他只是其中的一個(gè)小攤位。

基于剛才他那個(gè)問題，他現(xiàn)在遇到了一個(gè)瓶頸，就是應(yīng)不應(yīng)該自己做一個(gè)餐飲品牌的線下的堂食店。

所以我覺得是這樣，如果你真得從一個(gè)檔口過渡一個(gè)堂食的話，就應(yīng)該提供更好的就餐環(huán)境。然后你讓每個(gè)進(jìn)店的人都說，老板我認(rèn)識，可能是能夠提高復(fù)購的，而且讓他覺得他是主人，他在這兒是有特權(quán)的，所以這些都是一些營銷和服務(wù)的手段。

一個(gè)檔口變換成堂食之后，你就要必須計(jì)算一個(gè)事兒，就是你的平效和人效，很多的現(xiàn)在餐飲為什么堂食很難生存下去，因?yàn)槠叫Ш腿诵�沒算好。比如說你一個(gè)店可能60~80平米，但是你的服務(wù)員過于多，或者你服務(wù)員管理不善，他沒有服務(wù)意識，做不到剛才我說那些東西，這是培訓(xùn)的問題。

第二是你的后廚空間如何最大化的利用，我見了很多的餐飲人都跟我說，其實(shí)真正的價(jià)值在后廚的效率高，才能帶動(dòng)前廳，后廚的效率低就帶動(dòng)不了前廳。這是一個(gè)做檔口的人深刻能夠體會(huì)到。因?yàn)槌霾托�率決定了客單價(jià)和翻臺(tái)率，所以在這一塊我覺得他做檔口是有一定優(yōu)勢的。

回歸到他那個(gè)問題，他現(xiàn)在是加盟別人一個(gè)品牌，還是自己做一個(gè)品牌，我反而建議他自己做一個(gè)品牌，因?yàn)樗�已�?jīng)知道如何去經(jīng)營一個(gè)線下門店了，他只是可能除了經(jīng)營好一個(gè)檔口，我別的不會(huì)，所以在這個(gè)基礎(chǔ)上你就應(yīng)該補(bǔ)補(bǔ)那不會(huì)的東西。

其實(shí)這塊后續(xù)也沒什么太多的，無非就是以前你可能在一個(gè)線下美食城，你不需要考慮獲客的問題，現(xiàn)在你可能得自己去搞這種獲客，發(fā)傳單、地推或者留客戶搞活動(dòng)什么的。

第二是你原來不需要那種前廳服務(wù)員，現(xiàn)在可能你得需要有管理的問題了，比如說一個(gè)好的店，一看就知道這事能不能成。

還有就是同樣在做餐飲的時(shí)候，原來你可能是做家常菜的，現(xiàn)在我倒是覺得你應(yīng)該重點(diǎn)研發(fā)一些有特色、可傳播的爆款菜。

你得先做到是，如何通過一個(gè)爆款菜，讓別人口碑相傳。所以現(xiàn)在中小餐飲必須要搞出自己的特色，這個(gè)特色可能是在菜上，可能是在服務(wù)上，可能是在裝修上，可能是在其它的地方，但一定是一個(gè)可視化的特色。

如果你做品牌，你必須要知道和了解，如果你學(xué)不懂的話，你就找這么樣一個(gè)合伙人。

但是我也見過另外一種情況。我認(rèn)識一大哥，他在北京開了20多家直營的便利店，每家都挺賺錢的，但是大哥不懂管理，不懂別人怎么玩的。他干了一件事，他在開了20多家自己的店之后，加盟了一個(gè)全家，他就知道原來同行都這么玩，我跟同行的區(qū)別在于什么？同行的優(yōu)勢是什么？劣勢什么？

如果你是抱著這樣一個(gè)心態(tài)去加盟一個(gè)品牌的話，我覺得可行，如果你專門是我以前干過三個(gè)檔口，我現(xiàn)在還要再加盟一個(gè)品牌的話，你干這三個(gè)檔口，你就浪費(fèi)了青春，浪費(fèi)了時(shí)間。